TEJIENDO SUEÑOS Y MEMORIAS

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Y LA COCINA SE HIZO CIENCIA...

 Con el auge de la gastronomía como profesión, la formación de chefs se convirtió en un negocio que amenza al mercado local.

Ser chef hace 40 años, era tan mal visto y criticado, como el querer ser artista. “En mis tiempos causaba un verdadero ‘shock’ social el que un joven decidiera dedicarse a la cocina. Lo llamaban ‘pobrecito’, pues estaba igual de perdido que un artista”, recuerda el ecuatoriano Henry Richardson, quien con 25 años de carrera es miembro de la gran Academia Culinaria de Francia.

Pero gracias a la modernidad de los tiempos, y a las influencias extranjeras, ahora la situación es distinta. “La profesión es reconocida a nivel mundial, a la altura de carreras clásicas como son el Derecho o la Medicina. Además, se puso en auge incluso en nuestro país, por lo que surgió la necesidad de preparar profesionales de buen nivel en la rama”, considera Carlos Gallardo, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador.
  

PROLIFERACIÓN DE ESCUELAS

Fue así como varios centros educativos nacionales de tercer nivel, decidieron abrirle sus puertas a la gastronomía. Y solo en la Universidad San Francisco de Quito, con 16 años en el mercado, se han graduado 11 promociones y hay 260 alumnos cursando las carreras de Arte Culinario y de Alimentos y Bebidas.

La demanda estudiantil no se hizo esperar y fue creciendo con el tiempo, dando paso a una proliferación de escuelas culinarias que ha empezado a preocupar a los expertos. “Lastimosamente han aparecido muchos centros que no cuentan con el soporte académico necesario. Son sitios en donde se aprenden cosas puntuales como pastelería, pero allí no se forman cocineros, y menos chefs”, comenta Pablo Cruz, coordinador de la carrera en la Universidad Internacional del Ecuador, que alberga a unos 70 futuros profesionales.

Esto, a mediano plazo podría causar un grave daño al mercado local, considera Santiago Granda, director del Instituto de Arte Culinario, que funciona desde hace 12 años en Guayaquil, como una carrera técnica debidamente avalada y reconocida por el Ministerio de Educación. “La imagen del cocinero ecuatoriano se podría ir deteriorando, y la oferta laboral se saturaría”, advierte.

“Urge tomar cartas en este asunto”, exclama Sonia Sánchez, directora de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, que en el 2004 arrancó con 90 alumnos, y hoy en día acoge a 850 posibles gastrónomos.

“HAY QUE UNIFICAR Y REGULAR LA CARRERA”

Son pocas las universidades, tecnológicos e institutos con facultad de titular profesionales para esta carrera en Ecuador. Un promedio de 2 por ciudad, pero cada uno maneja un pénsum académico distinto. “Hay que homologar, estandarizar conocimientos para tener una misma visión de lo que le estamos dando al mercado laboral”, recalca Santiago Granda.

Todos los gastrónomos ecuatorianos deben tener la misma formación e incluso el mismo título. “La oferta académica que hay en la Universidad de Guayaquil, existe en las universidades públicas de Cuenca, Riobamba e Ibarra; sin emabargo, los títulos son diferentes. Analizando eso, decidimos reunirnos para unificar el título, para que todos se conviertan en licenciados en Gastronomía, y sean instruidos bajo la misma malla curricular que incluso pueda servir como modelo a seguir para los centros educativos privados”, detalla José Quiroz, decano de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil, a la cual está suscrita la Escuela de Gastronomía.

A breves rasgos, se podría decir que el pénsum a nivel nacional, coincide en un 70%. “Pero debería ser el 100%, aunque ni siquiera el Gobierno cuenta con estándares de regulación para esta carrera, lo que ha permitido que escuelas informales funcionen sin problemas. Si esto no cambia pasará lo que con otras carreras tradicionales: ahora encontramos abogados trabajando como taxistas... El mercado se saturará”, sentencia Granda.

MUCHO MÁS QUE REPETIR RECETAS

La formación de un cocinero “es un proceso integral que no toma 1 o 2 años”, aclara Claudio Ianotti, coordinador de la carrera de Gastronomía en la San Francisco de Quito. El chef es además de un cocinero, un científico que conoce de reacciones químicas y criterios de nutrición, agrega Francisco Vintimilla, director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, ganador de la ‘VII Copa Culinaria de las Américas’.

“El gastrónomo debe saber de administración, marketing, servicio al cliente, historia, hotelería y turismo. Todas estas son materias que, en una formación integral y garantizada, se alternan con la enseñanza de cocina a todo nivel: internacional, nacional, latinoamericana, clásica, etc.”, explica la chef Mildred Grunauer, de la Escuela de Cocina del Tecnológico Sudamericano, que lleva 15 años en este mercado y ha titulado ya a 8 promociones.

Y aún así, “el estudiante no sale del aula totalmente preparado”, manifiesta Andrés Sorrosa, instructor de la Escuela de Cocina Albahaca. La práctica hace al maestro y para eso, deben cumplir pasantías en diferentes áreas.

UNA PROFESIÓN DE MUCHO ÉXITO

Un gastrónomo ecuatoriano, debidamente instruido y titulado, puede llegar muy lejos, asegura Sonia Sánchez. Pone como ejemplo a Carlos Espín, un joven estudiante que en el 2006 tras ganar la Copa Culinaria, obtuvo un crédito de pasantías en el hotel Sheraton de Guayaquil, donde llegó a convertirse en ayudante del chef ejecutivo Diego Hermosa. “Él está en Chile ahora, porque cuando nació la cadena de hoteles Sonesta, lo nombraron subchef y lo mandaron a capacitarse allá, pero se dieron cuenta del talento y de todos los conocimientos que había adquirido en su formación universitaria y decidieron nombrarlo Chef Ejecutivo del hotel Sonesta de Santiago”.

A nivel nacional, hay plazas para los cocineros profesionales. Ejemplo de ello es que el 90% de los graduados de la Universidad San Francisco de Quito, trabajan en multinacionales, hoteles y restaurantes; y el mismo porcentaje de exalumnos de la Universidad Internacional, la UEES y el Instituto de Arte Culinario.

Y si hablamos de internacionalización, además del caso Espín, podemos citar que “solo en Nueva York la mayoría de subchefs son de Ecuador”, resalta Vintimilla. “Tenemos excelentes profesionales”, argumenta Richardson.

‘DISCÍPULOS’ DE LA COCINA MODERNA Y ‘EMBAJADORES’ DE LA COCINA ECUATORIANA

Los gastrónomos ecuatorianos no tienen nada que envidiarle a los extranjeros. Si siguen una instrucción formal, salen listos para ejercer cualquier tipo de cocina, desde la francesa que es la base de la culinaria moderna, hasta cualquier otra cocina. “Lo único que les falta es volverse embajadores de su propia cocina”, remarca el chef Diego Jiménez, docente de la Escuela de Gastronomía de Universidad de Guayaquil. A diferencia de lo que ocurre en Perú, por ejemplo, el sentido nacionalista en la formación culinaria no estuvo cimentado desde el principio. “Ecuador ha sufrido una gran inmersión de la cocina extranjera en los últimos 80 años, y eso ha obligado a que los centros de capacitación de profesionales, enseñen cocina internacional más que cocina nacional”, justifica Carlos Gallardo, director ejecutivo del proyecto ‘Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador’ de la Universidad de las Américas, en Quito, en cuya Facultad de Turismo y Hotelería se oferta la carrera de Gastronomía.

Y al mercado se le oferta lo que demanda, y como la preferencia de los mismos comensales nacionales apunta al ‘fast food’ y a la comida gourmet foránea, había que hacer énfasis en esa cocina internacional”, lamenta.

La culinaria ecuatoriana se dicta en apenas un módulo o semestre, en la mayoría de mallas curriculares vigentes. “Siempre se inicia con fundamentos de cocina, técnicas básicas, métodos de cocción, cocina internacional y más o menos por el cuarto semestre se da un componente de lo que es cocina ecuatoriana”, especifica Santiago Granda, del Instituto de Arte Culinario y la Escuela de Chefs.

Es que ni los mismos estudiantes quieren aprender cocina nacional, “ellos anhelan estudiar cocina internacional, no le dan importancia a la gastronomía ecuatoriana, la ven como la típica de comida de casa. Cambiarles ese esquema mental es difícil, pero los docentes estamos tratando de trabajar en eso, de fomentar nuestra identidad”, añade Jiménez.

Los docentes y el gremio de los cocineros, en los últimos 6 años, han hecho grandes esfuerzos. “Se han dado pasos importantes, porque para comenzar a impartir una materia de cocina ecuatoriana completa, lo primero que se necesita es tener un texto donde consten todos los sabores que se pueden encontrar en el Ecuador. Entonces, estamos terminando de documentar todo en un libro que servirá como guía para la difusión de nuestra cocina”, anuncia Gallardo. La idea para un futuro no muy lejano, es poder instruir chefs especializados en productos ecuatorianos, “cocineros expertos en manejar el cacao de aroma, el plátano, las rosas comestibles, y cada uno de esos productos propios que nos han hecho famosos en el mundo. Serán embajadores de una cocina típica ecuatoriana servida de forma más sofisticada y de una cocina con productos nativos que nos abrirá todas las puertas”, garantiza.

El futuro de la culinaria está en América, lo han dicho los grandes chefs del mundo. “La gastronomía ecuatoriana está en un punto clave, el futuro de los cocineros nacionales puede ser aún más brillante si nos enfocamos todos, unidos sin intereses particulares, en consolidar nuestra gastronomía y hacer que el mundo la conozca”, asegura Santiago Granda.

“NECESITAMOS EL APOYO DE TODOS”

Pero para lograr este cometido, primero hay que afrontar los dos grandes problemas que tiene la gastronomía ecuatoriana y que según Sumito Estévez, famoso chef venezolano, uno de los más influyentes en la actualidad y presentador del canal Gourmet Channel, son los mismos que han debido superar todas las culturas culinarias latinoamericanas: falta de amor propio y escasez de mercadeo. “La gente no se va a enterar de la grandeza de la cocina nacional si los mismos ecuatorianos no salen a mostrarla y cuando digo mostrarlo no estoy hablando de irse a recorrer el mundo, sino que cuando el extranjero llegue al Ecuador, bombardearlo con sabor nacional”.

En la práctica se hace todo lo contrario. “Cuando llega un extranjero, el ecuatoriano lo lleva a los mejores restaurantes de comida internacional, y no a los sitios típicos por miedo a que se enferme o porque simplemente desprecia la comida criolla; lamentablemente muchos sienten vergüenza de ella”, dice Granda.

“Esa es la falta de amor propio”, exclama Estévez. “Cuando yo pregunté por qué la gastronomía que hay en los mercados de Guayaquil no está en los restaurantes, me respondieron que esa era comida popular... Eso no debe ser así, la ‘bullabesa’ de los franceses es comida popular y está en los restaurantes de más alta cocina que hay, y servida diferente”.

No hay nada más popular que los tacos, recuerda Granda; sin embargo, son el emblema de la cocina mexicana como el ‘anticucho’ para los peruanos. “El comensal tiene que cambiar de mentalidad para que el chef ecuatoriano pueda incursionar de lleno en la cocina nacional y empezar a liderar un movimiento gastronómico parecido al que se generó en Perú”, considera Henry Richardson. Y en este juego también deben entrar el Estado, vendiendo al país por su gastronomía, y no solo por las Galápagos o el Yasuní, acota Granda.

“Ecuador tiene una gastronomía impresionante, una variedad enorme, de las más importantes que yo he visto”, concluye Estévez.